山菜と蛤の潮汁

山菜のほろ苦さと蛤の旨みが広がる、春を味わう潮汁。
酒蒸しにした蛤の出汁に、ウドの香りを重ね、素材の風味を生かして上品に仕上げました。
旬の山菜を贅沢に味わえる、季節の恵みを閉じ込めた一品です。
ひな祭りにもおすすめです。

材料（2人分）

1

【山菜の下準備】
タラの芽は軸のかたい部分を包丁で取り除き、はかまを剥がす。
2

こごみは斜めに半分に切る。
3

鍋に湯を沸かし、塩を少々加える。まず、うるいの茎だけを熱湯に入れ、約10秒ゆでる。
その後、全体を湯に沈め、さらに約5秒ゆでたら取り出す。
すぐに冷水にさらし、水気を切って3cmほどの長さに切る。
4

ウドは皮をむき、5mm幅程度の輪切りにする。

皮は出汁を取る際に使用するため、捨てないでください。
5

【ウドと蛤の酒蒸し】
鍋にウドの皮・蛤・酒を入れ、ふたをして火にかける。
蛤が開いたら取り出し、身を殻から外す。
蒸し汁はこしておく。

蛤の殻は盛り付けで使用するため、取っておきます。
6

【出汁を仕上げる】
鍋に⑤でこした蒸し汁・水200cc・輪切りにしたウド・白だし適量を入れて火にかけ、ウドに味を含ませる。
蛤の身も戻し入れ、軽く温める。
7

【タラの芽とこごみを揚げる】
鍋に揚げ油を入れ、170℃ほどに熱する。
タラの芽とこごみをさっと素揚げする。
8

【盛り付け】
お椀に蛤の殻と身を入れて、⑥の出汁を注ぐ。
ウド・揚げたタラの芽とこごみ・ゆでたうるいを盛り付けて完成。