富有柿のシュークリーム

秋にピッタリな柿のシュークリームです。 柿のコンポートと併せて、ぜひお試しください。

ひとくちメモ

ひとくちメモ

【柿のコンポートの作り方】 ≪材料≫・柿:251g・グラニュー糖:75g・レモン汁:4g  ①鍋に柿、グラニュー糖25gを入れ、すり合わせます。 ②中火にかけ、沸騰したらグラニュー糖25gを加えます。 ③また沸騰したら残りのグラニュー糖を加えます。 ④Brix計で45度以上になれば完了です。Brix計がない場合、こしのあるとろみがつけば完了です。 ⑤最後にレモン汁を加えて完成です。

  • 2 時間
  • 10
  • ひとてま

材料(10個分)

  • 【シュー生地】
  • ・水52g
  • ・牛乳52g
  • ・バター48g
  • ・塩0.6g
  • ・グラニュー糖7g
  • ・薄力粉59g
  • ・全卵2個+α
  • 【カスタード】
  • ・牛乳254g
  • ・バニラビーンズ3g
  • ・卵黄61g
  • ・グラニュー糖56g
  • ・薄力粉12g
  • ・コーンスターチ12g
  • ・バター18g
  • 【飾り】
  • ・生クリーム42%100g
  • ・キルシュ2g
  • ・粉糖適量
  • ・富有柿1~2個
  • ・柿のコンポート適量
  • 1

    鉄板に適度にバターを塗ります。
    その後、直径5cmの丸型に薄力粉をつけ、鉄板に跡をつけます。

    型間は5cmほど空けてください。
    オーブンの予熱もしておくとよいでしょう。(190度)

  • 2

    まずシュー生地を作ります。
    鍋に水、牛乳、バター、塩、グラニュー糖を入れ、弱火でバターを溶かします。細かい沸騰をしたら粉類を加え、水を吸わせます。

    粉類に水を吸わせるのは、だまをできにくくするためです。

  • 3

    粉が水分を吸ったらすぐに激しく混ぜ、ある程度まとまったら火を止めます。

    混ぜすぎには注意です。
    鍋底を焦がさないよう気を付けながら混ぜます。

  • 4

    再加熱します。強火にかけ、焦がさないように底をよく混ぜます。
    再加熱を終えたら火を止めます。

    【再加熱の見極め方】
    ・鍋底に膜が張る。
    ・ゆすると一塊になる。
    ・ジーという音がする。

  • 5

    卵を総量の3分の1加え、卵が消えたら混ぜるのをやめます。残量の3分の1を加え、卵が消えたら混ぜるのをやめるを繰り返します。
    生地につやがでてきたらしっかり混ぜます。
    ヘラですくって生地を垂らし、二等辺三角形ができたら完了です。

    鍋の下に濡れ布巾を敷き、粗熱を取りながら行ってください。
    混ぜすぎると分離してしまうので注意が必要です。

  • 6

    しぼり袋に生地を移し、鉄板から1cm離れた高さからしぼります。
    しぼり終えたら、霧吹きでしっかり水をかけ、水につけたスプーンで頂点を均します。

    しぼる際は高さを固定、最後は生地を切るイメージです。
    ※丸口金10番を使用しています。

  • 7

    190度に予熱したオーブンで焼きます。生地が浮ききったら170度に変え、さらに火を入れていきます。
    しっかり焼き色がついたら完了です。

    通しで35~40分焼きます。最後まで絶対にオーブンを開けないでください。
    焼きあがった生地をしばらく置いておく際は、濡れ布巾をかぶせておくと乾きません。

  • 8

    カスタードを作ります。
    牛乳とバニラビーンズを鍋に入れ、細かい沸騰をするまで中火にかけます。細かい沸騰をしたら火を止めます。

    鍋周りに細かい沸騰が見られたら完了です。

  • 9

    卵黄にグラニュー糖を加え、すり合わせます。そこに粉類を加え、さっくり混ぜたのち、沸騰した牛乳を加え混ぜ合わせます。

    どの工程も均一に混ざれば大丈夫です。

  • 10

    鍋に混ぜたものをこしたら、強火にかけ、つやが出るまで激しく混ぜます。つやが出てからしばらく混ぜ、火を止めます。

    鍋にこす前に鍋底をきれいにしておきます。混ぜる際は、底を焦がさないように注意してください。つやが出てから2~3分ほど混ぜるといい感じになります。

  • 11

    最後にバターを加えよく混ぜます。密着ラップをして、氷を入れたボウルの上で粗熱を取った後、冷蔵庫に入れ冷やします。

    バターはカスタード温度が高いうちに加えます。

  • 12

    冷やし終えたらよくほぐし、キルシュと柿のコンポートを加え混ぜます。

    塊っぽさがなくなるまでほぐしてください。
    混ぜ合わせは均一になれば大丈夫です。

  • 13

    しぼり袋に移し、シューの中にしぼっていきます。
    仕上げに細かくカットした柿と生クリームをのせて完成です。
    お好みで粉糖をかけてください。

    シュー生地の上3分の1を事前にカットしておきます。
    底から徐々に上げるようにしぼっていってください。
    生クリームはキルシュを少量加えて泡立てると香りがよくなります。